Hmelj je pivski začin. Zahvaljujući svojim jedinstvenim karakteristikama, on može uravnotežiti sladovinu tako da daje slatkoću pivu, a time ujednačiti i njegov okus. Osim toga, djeluje i kao prirodni konzervans, pomaže u povećanju pjene te općenito utječe na profil piva.
Kako bi odradio svoj posao, hmelj je prirodno opremljen brojnim spojevima. Sadrži celulozu, proteine i vodu, ali ono što se u procesu proizvodnje piva uglavnom traži su alfa i beta kiseline te eterična ulja.Najviše istražene alfa-kiseline su humulon i kohumulon. Bez pretjeranog miješanja u kemiju, prvi pruža mekši gorak okus, a drugi je zadužen za jaču gorčinu. Gorčina iz alfa-kiselina izvlači se tijekom vrenja. Što se dulje hmelj kuha, to je gorči. Alfa-kiselina dolazi do izražaja i kad je pivo izloženo svjetlosti, što vodi blago voćnom okusu.
Dok se alfa-kiseline otope gotovo trenutno tijekom vrenja, potrebno je nešto više vremena za raspad beta-kiselina. Beta-kiseline utječu na okus piva pri duljim periodima skladištenja i odležavanja. Eterična ulja bitna su za okus i aromu. Što se kasnije hmelj doda u vrenje, eterična ulja više utječu na okus i aromu. Kad se dodaje ranije, većina eteričnih ulja biva uništena.
Uzmemo li sve navedene informacije u obzir, pomažu nam u nešto boljem razumijevanju važnosti tempiranja kako bi rezultati složenih kemijskih struktura hmelja bili što bolji. Pažljiva priprema za raspored kuhanja hmelja i pridržavanje procedura, količine hmelja i tempiranje uvelike utječu na pivo u procesu njegova proizvodnje.
Tijekom povijesti hmelj nije uvijek bio prvi izbor proizvođača piva. Mijenjale su ga stvari poput, primjerice, ružmarina, vrijeska i đumbira. I time bi također nastalo pivo, ali prema našem skromnom mišljenju, odlično je što je hmelj pobijedio u ovoj borbi.
