Sir, kruh, vino i naravno pivo – sve su to produkti fermentacije. Kako je kvasac postao neizbježan proizvod u našim životima?
Fermentacija označava “vrenje“ (od latinske riječi „fevere“). Prema nekim pametnim knjigama poput Encyclopedia Britannica, fermentacija je kemijski proces u kojem se molekule poput glukoze anaerobno razgrađuju. Istinito, ali malo dosadno, zar ne?
Međutim, konačni produkti fermentacije su sve samo ne dosadni. To su zapravo jedne od najukusnijih stvari u kojima ljudi mogu uživati – kruh, sir, kimchi, vino, pivo itd. Prva fermentacija se vjerojatno dogodila potpuno slučajno – divlji kvasac je pri pravoj temperaturi pao na neku hranu ili voće i započeo transformaciju u nešto jako ukusno.
Fermentacija postoji oduvijek, ali pravo znanje o njoj još dugo ostaje vrlo bazično. U starim vremenima, proizvodnja piva se svodila na praćenje procesa koji se prenosio s koljena na koljeno. Malo pažnje se davalo razumijevanju onoga što se zapravo događalo prilikom nastanka piva. Reinheitsgebot, zakon o čistoći piva, izostavlja kvasac, ali neki prijašnji zakoni proizvodnje piva ga nazivaju „bakterijom“. Zahvaljujući revolucionarnom radu Louisa Pasteura, konačno smo saznali da je kvasac zaslužan za fermentaciju. Ovo nam je pomoglo kontrolirati proces, kako u proizvodnji hrane, tako i u proizvodnji pića, što je dovelo do boljih proizvoda.
Važan korak naprijed u zitologiji se dogodio u kasnom 19. stoljeću kada je izoliran čisti soj kvasca. Danas razumijemo kako je pivski kvasac u kombinaciji s divljim kvascem uzrokovao kvarenje piva. Ovo je bilo nešto što je stoljećima frustriralo majstore pivare. Jednom kada je izoliran čisti soj kvasca, proizvodnja piva je neizmjerno napredovala. Zahvaljujući ovom važnom znanstvenom trenutku, majstori pivari su mogli kontrolirati proces proizvodnje i na taj način proizvoditi pivo dosljedne kvalitete.
