Piwna encyklopedia

Bez drożdży nie ma piwa. Jednak nadal pozostają one jego najbardziej niedocenionym składnikiem. Przyczyną może być to, że zostały odkryte jako ostatni ze wszystkich składników lub po prostu dlatego, że ich wygląd nie jest niczym atrakcyjnym. Mimo to ten jednokomórkowy mikroorganizm zasługuje na nasz szacunek, a to dlatego, że drożdże mają ogromny wpływ na smak piwa oraz sam proces jego warzenia. Woda, słód i chmiel stanowiłyby dość dziwnie smakującą mieszaninę, gdyby ten tajny składnik nigdy nie istniał. W całkowitym skrócie: drożdże uruchamiają proces fermentacji i sprawiają, że piwo jest tym, czym jest – najwspanialszym trunkiem na świecie. 

Zatem jak działa drożdżowa magia? Zadane drożdże łakną cukrów zawartych w schłodzonej brzeczce piwnej (nieodfermentowanym piwie bogatym w cukry uwolnione przez słód w procesie zacierania), ponieważ ich naturalnym instynktem jest rozmnażanie się. Podczas tego procesu jednokomórkowy organizm, czyli pojedyncza komórka drożdży, pączkuje, dzieląc się na około pięć nowych. Rzeczą, która najbardziej interesuje piwowarów, nie jest dobro rodziny drożdży, ale produkty uboczne ich rozmnażania, czyli dwutlenek węgla i alkohol. Rozmnażające się drożdże wytwarzają około 500 związków metabolicznych, które wpływają na smak piwa, w tym aromaty owoców i goździków. Jak widać, drożdże to solidni i skrupulatni pracownicy. Ilość drożdży używanych w procesie piwowarskim zależy od rodzaju warzonego piwa, ale mówimy tutaj o miliardach komórek – nawet w bardzo małych partiach. 

Drzewo rodzinne piwa dzieli się w oparciu o gatunek używanych drożdży. Drożdże górnej fermentacji w piwach ale preferują wyższe temperatury, zazwyczaj z zakresu od 10 do 25°C, z kolei lagerowe drożdże dolnej fermentacji lepiej sprawdzają się w temperaturach z zakresu od 7 do 15°C. 

Niektórzy piwowarzy (np. z Belgii) lubią pozostawić swoje piwa na łaskę dzikich drożdży i różnego rodzaju mikrobów, biorących udział w tak zwanej fermentacji spontanicznej. Jednak większość mistrzów piwnego fachu preferuje stałe rezultaty, dlatego też każdy browar hoduje własne szczepy drożdży. 

Piwowarstwo to sztuka zarządzania składnikami i procesem warzenia, która oddaje w nasze ręce tak świetnie smakujący napój. Drożdże zaś odgrywają w tym wszystkim bardzo ważną rolę. Czyż nie jest to najfajniejszy mikroorganizm na ziemi?