Elkészítés
A konyhakész marhaszegyet sóval és borssal ízesítem, majd faszenes grillen 110-130 fok körüli egyenletes hőmérsékleten, hosszú órákon keresztül 90 fokos maghőmérsékletig sütöm. Amikor már 80 fokos, akkor fóliába vagy zsírpapírba csomagolom.
A kemencét 200 fok körüli hőmérsékletre fűtöm. A csülköt sóval, borssal és köménymaggal ízesítem, majd sárgarépával, fehérrépával, vöröshagymával, fokhagymával, kevéske alaplével, paradicsompürével és sörrel veszem körül. Ezután – először letakarva, gyakran locsolgatva, majd, ha már puha, akkor fedő nélkül pirítva – összesen kb. 2 óra alatt készre sütöm.
Közben finomra vágott vöröshagymát pirítok, hozzáadom a rizst, felöntöm alaplével, és amikor a rizs félig puha, belekeverem a vágott savanyúkáposztát. Locsolok rá sört és még egy kevés alaplevet, majd kis lángon, letakarva párolom a rizs elkészültéig.
Zubogó sós vízben szép zöld kelkáposztaleveleket forrázok, amikor puhulni kezdenek pár pillanat után, jeges vízben visszahűtöm.
A csülökről levágom a ropogós bőrt, és a kicsire darabolt húsokat a káposztás rizshez keverem, majd ezt a keveréket rakom a kelkáposztalevelekbe.
A töltött káposztákat tálalás előtt vaslapon pirítom, végül fűszerpaprikás tejföllel meglocsolva, feldarabolt csülökbőrrel megszórva kínálom.
