Ova web stranica pohranjuje kolačiće u vašem pregledniku kako bi unaprijedili vaše iskustvo korištenja stranice. Za više informacija o kolačićima, kako ih stranica koristi te vašoj privatnosti, kliknite na informacije o kolačićima.
Informacije o kolačićima dostupne su vam u svakom trenutku, putem linka smještenog na dnu svake stranice.

Pivopedija

Hvala ti, g. Maillarde!

Mailardova reakcija je svuda oko nas. To je reakcija koja opisuje tamnjenje hrane kada je izložena toplini. Hrskava kora kruha, fina tamna tekstura savršeno ispečenog odreska ili rajska slatkoća pite od pekana, samo su neki od primjera koji imaju odličan okus zahvaljujući Mailardovoj reakciji.

 

Louis-Camille Maillard (1878-1936) bio je francuski kemičar koji je nabasao na ovu reakciju 1910. godine. Ono što je Louis-Camille zapravo omogućio je znanstveno objašnjenje procesa koji je čovječanstvu poznat od otkrića vatre - hrana izložena vrućini postaje mnogo ukusnija (i sigurnija) za jelo.

 

Mailardova reakcija igra važnu ulogu i u proizvodnji piva, posebice tijekom dvije faze.

 

Prva je pečenje slada tijekom koje je slad izložen vrućini na različitim temperaturama. Što je temperatura veća, to je slad tamniji. Tj. kristalni sladovi (koji često pivu daju brončanu boju) se peku na 75°C–175°C, dok se tamniji sladovi, poput čokoladnog ili crnog slada, peku na višim temperaturama, u rasponu od 215°C - 225°C. Boja je samo jedna komponenta na koju vrućina utječe. Druga je okus koji postaje sve kompleksniji, a u nekim slučajevima i grublji. Kombiniranjem nekoliko vrsta posebnog slada u različitim tipovima piva, stvara se sve veća kompleksnost okusa.

 

Druga faza je kuhanje. Što kuhanje dulje traje, to boja postaje dublja i zanimljivija, a okusi postaju sve bogatiji. Neki majstori pivari tijekom povijesti (i danas) su kuhali čak do 8 sati ili više (kuhanje inače traje sat vremena) kako bi postigli željenu aromu i okus.

U proizvodnji piva, Mailardova reakcija pomaže da slatki/pečeni/kaveni okusi dođu do izražaja. Ovisno o željama majstora pivara, ovi se okusi mogu naglasiti više ili manje u pivu, ponajprije ovisno o kakvoći slada i trajanju varenja.