Биропедиа

Без пивните дрожди няма бира. И въпреки това, те остават най-недооценената бирена съставка, може би защото са открити най-късно или пък не са толкова атрактивни. Въпреки това, заслужават да им отдадем заслуженото, защото те имат съществена роля при определянето на вкуса на бирата, а също и за ферментационния процес. Водата, малцът и хмелът биха били една странна смес, ако те не съществуваха. Накратко – бирените дрожди са причината за ферментацията и помагат бирата да бъде това, което е – една чудесна напитка.       

Как дрождите извършват чудодейната си работа всъщност? При смесването, те започват да се хранят със захарите в бирената мъст (неферментирала бира, изпълнена със захари, отделени от малца при процеса на майшуване и варене) и така започва размножителния им процес. При него от една единствена клетка се образуват пет нови. Това, което дрождите отделят, са именно главните участници при създаването на пивото – въглеродния диоксид и алкохола. Също така се образувати около 500 метаболитни компонента, които влияят на вкуса на бирата – например с плодов или с изразен аромат на хмел.

Бирените дрожди са много усърдни и упорити работници, когато говорим за пивоварство. Количеството, използвано за дадено пиво зависи от типа бира, но във всички случаи говорим за милиарди клетки, дори и за малка партида.

Бирите се разделят по вида на използваните за ферментация бирени дрожди.  Дрождите с горна ферментация (използвани за производство на ейл бири) действат при по-високи температури на ферментация, между 10 and 25°C, докато дрождите с долна ферментация изискват наличието и поддържането на по-ниски температури, между 7 и 15°C.

Някои пивовари в Белгия обичат да оставят бирата на открито – на дивите дрожди и бактерии. Този процес се нарича спонтанна ферментация. Повечето производители на бира, обаче, предпочитат резултатите им да бъдат консистентни, затова си отглеждат свой собствен щам дрожди. 

Тайната на пивоварството е в доброто съчетание на съставките и следенето на ферментационния процес, така че да се получи фин вкус, на който да се насладиш. И бирените дрожди играят важна роля за това. Не са ли най-добрите микроорганизми? :)